Kvasový chléb

Chléb pečený ve skleněné míse nebo hrnci

20-50g kvásku

150g žitné mouky

330-350ml vody (dle hustoty kvásku) dávám 1 plný plechový hrnek

400g pšeničné chlebové mouky

2 - 3 brambory (200g) (den předem ve slupce uvařené)

2 pl oleje

1 kl kmínu

3 kl mořské soli

(kl - kávová lžička, pl - polévková lžíce - v obou případech používám odměrku)

Příprava den před pečením:

Ráno vyndám kvásek z lednice přidám polévkovou lžíci žitné mouky, trochu vlažné vody, rozmíchám a nechám v teple kynout. Večer přendám vykynutý kvásek do mísy, dám hrnek vody a 150g žitné mouky. Vypracuji řídké těsto bez hrudek (jako na palačinky), zakryji pokličkou a nechám do rána namnožit kvas. Žitná mouka musí být kompletně prokvašená!!! To se pozná podle toho, že kvas už nestoupá, ale začíná klesat. Nikdy ho nenechávejte spadnout!!! Já začnu dělat, když se střed začíná pronášet a kolem je spousta bublinek.

Druhý den ráno:

Do kvasu přidám 400g pšeničné chlebové mouky, nastrouhané brambory, 2 pl oleje, 1/2 pl kmínu (dle chuti) a 3 kl (zarovnané) mořské soli. Dám asi na 45 minut do robota a s hákem na tuhá těsta vypracuji za pomalých otáček hladké nelepivé těsto. (Těsto nesmí být ani řídké, aby se s ním dalo pracovat a ani tuhé, neboť by špatně kynulo a v troubě by chleba při pečení po obvodě prasknul.)

Uhnětené těsto nechám 20 minut odpočinout, vyklopím na pomoučenou linku a začnu zpracovávat následujícím způsobem:

• Levou rukou podržím a pravou dlaní vytáhnu směrem od sebe, přeložím, otočím o 90° a znovu vytáhnu, takto to zopakuji alespoň 7 - 10x (jakoby na listové těsto)
• Potom vyválím bochánek a to takto: levou rukou přeložím a pravou dlaní ztočím při současném přimáčknutím k lince , takto začínám utahovat těsto
• Když je těsto utažené začnu podhrnovat a to tak, že uchopím těsto do obou rukou a začnu ho dlaněmi svírat jako když bych chtěl nabrat vodu do dlaní a současně pootáčím, tím se mi vypne horní strana, kterou pomoučenou rukou potřu
• Potom bochánek otočím a vložím do ošatky na utěrku, která je lehce pomoučená žitnou moukou, nahoře uvidím jakýsi důlek, který vzniknul po podhrnování, tento důlek se při kynutí roztáhne a těsto začne stoupat, misku přiklopím jinou mísou, aby mi těsto neokoralo
• Po 1 - 1⅟₂ hodině vložím do trouby skleněnou mísu s víkem, nebo železný kastrol s pokličkou a zapnu troubu na 250°C,
• Po asi 25-30 minutách (trouba musí vypnout ohřev) posypu pšeničnou moukou vykynutý chleba, vyndám rozpálenou mísu z trouby, odklopím víko a překlopím nakynutý chleba pomoučenou stranou dolů
• Žiletkou udělám rychlými tahy 5-6 půlkulatých zářezů do tvaru kytky nebo jinak, rozprašovačem postříkám vodou a přiklopím poklicí a to vše velmi rychle
• Pak to vsadím do trouby, nastavím pečení na 50 minut a nechám 7 minut zapéct
• Po 7 minutách sundám víko, stáhnu teplotu pečení na 200°C a dopékám cca 43 minut
• Když trouba vypne, vyndám chleba, poklepem na spodní část zjistím propečení (musí znít dutě) a dám na mřížku, aby se nezapařil, kdyby byl málo propečený, tak ho dám zpátky do trouby a nechám dopéct
• Nakonec potřu mokrým smetáčkem, nebo postříkám rozprašovačem horní část chleba a zabalím do utěrky asi na 2 hodiny
• Potom rozbalím a nechám vychladnout

Krájím až když je vychladlý, aby se nesrazil. Vydrží i 5 dnů vláčný, ale do té doby je snědený! Nikdy nezplesniví!!!